-->
Kamu Sedang Membaca...
Uncategorized

“COKLAT DAN PRODUK OLAHANNYA”

Karakteristik Tanaman Kakao
Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.
Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas.
Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.
Biji  kakao  didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao  (Theobroma  cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji  kakao  yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan  jenis  tanaman, jenis  mutu, dan ukuran berat biji.  Atas dasar jenis tanaman, biji kakao dibedakan menjadi  dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine  Cocoa)  dan jenis kakao lindak  (Bulk Cocoa). Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor, dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu .
Karakteristik dari biji kakao
Kadar air
Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 – 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
2. Ukuran biji
Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 – 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 – 1,2 gram atau setara dengan 85 – 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.
3. Kadar kulit
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 – 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 – 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak. Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot  Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.
1.            Coklat (SilverQueen)
Komposisi
Pada coklat silverQueen ini terdapat beberapa komposisi bahan seperti Gula, kacang mente, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, pengemulsi lesithin kedelai, garam, dan pencita rasa vanilli.
Kandungan Nutrisi yang Terdapat pada Coklat Silverqueen
Takaran Saji : 30 gram / Jumlah Sajian Per Kemasan : 2

– Energi total : 169 kal / 709 kj
– Lemak total : 10.6 gram- Lemak jenuh : 4.8 gram
– Protein : 3.6 gram
– Karbohidrat : 14.4 gram
– Gula Karbohydrat : 11.9 gr
– Sodium : 45

 COCOA POWDER (VAN HOUTEN)
Komposisi

Pada cocoa powder Van Houtten ini, yang menjadi komposisi bahannya adalah cocoa powder dan pearasa vanilla. Pada bubuk kakao mengadung beberapa alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, anandamida, dan antioksidan


Proses Pengolahan Coklat
Proses Pengolahan Coklat pada industry besar seperti silver queen dan bubuk coklat van Houten padaumumnya mengikuti diagram alir proses seperti diatas. Proses-proses yang terlibat meliputi: Coco Bean Cleaning, Penyangraian, alkalisasi, Penggilingan, lalu diperoleh cocoa mass yang nantinya dapat diproses lebih lanjut sebagai coklat batangan, ataupun bubuk kakao.
1.      Coco Bean Cleaning / Pembersihan biji kakao
Biji kakao yang diperoleh dari hasil sortasi petani kakao dilakukan pembersihan terlebih dahulu. Pembersihan dilakukan secara mekanis, dengan bantuan mesin-mesin yang berprinsip pemisahan terhadap perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam) antara biji kakao dengan kontaminan-kontaminannya.  Mesin-mesin ini dapat berupa: pengayakan bertingkat, pengisap debu (siklon), dan perangkap logam magnetis.
2.      Penyangraian
Dari penyangraian ini nantinya dihasilkan aroma dan cita rasa khas coklat. Aroma dan cita rasa ini timbul akibat:
–          Reaksi Maillard yang terjadi antara senyawa amino dengan gula pereduksi
–          Penguapan senyawa ester, aldehid, furan, pirazin, dan alcohol.
Penyangraian dapat dilakukan dengan berbagai metode, antara lain: 1) Penyangraian konduksi, 2) penyangraian konveksi dan 3) penyagraian radiasi.
3.      Pemecahan dan Pemisahan Kulit Biji
Pemisahan dilakukan berdasarkan perbedaan ukuran fisik yang relative mencolok. Dimana inti biji bersifat elastic dengan pecahan yang mempunyai ukuran relative besar dan seragam sedangkan kulit biji bersifat rapuh dan mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan perbedaan sifat ini keduanya dapat dipisahkan dengan menggunakan system winnowing atau hembusan kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan berada dibawah sedangkan pecahan kulit yang halus dan ringan akan terhisap ke dalam kantong penyaring udara.
4.      Alkalisasi
Alkalisasi dilakukan dengan melakukan penambahan alkali seperti Natrium karbonat, Natrium bikarbonat, dan lain-lain.  Dari Alakalisasi ini, nantinya akan diperoleh efek pengolahan terhadap biji kakao yaitu terjadinya netralisasi asam pada biji sehingga pH akan naik. Selain itu, timbulnya warna kemerah- merahan serta rasa yang lebih enak juga merupakan efek akibat alkalisasi.
5.      Penggiingan
Biji-biji yang sudah bersih dari kulitnya dilewatkan kedalam mesin penggiling dimana biji tersebut dicabik-cabik sehinDari Penggilingan ini, akan timbul efek pengolahan yaitu mencairnya lemak sehingga dalam bentuk cair akibat panas selama proses penggilingan.
6.      Cocoa Mass atau Pasta Cokelat
Cocoa Mass  merupakan produk adonan cokelat yang dihasilkan setelah serangkaian proses diatas. Cocoa Mass ini apabila di-pres akan menghasilkan Cocoa Butter (lemak kakao) dan Cocoa cakeCocoa cake apabila diproses lebih lanjut dapat menghasilkan bubuk coklat. Cocoa Mass  setelah dicampur susu, gula halus dan lemak coklat lalu dicetak dapat menghasilkan coklat batangan.

Proses Pengolahan Cocoa Mass  menjadi Coklat Batangan
Selain Cocoa mass (Liquor for chocolate) terdapat beberapa komposisi lain yang perlu ditambahkan untuk memperkaya cita rasa coklat itu sendiri. Komponen tersebut diantaranya: Sugar, milk, Cocoa butter, dan bila perlu ditambahkan emulsifier untuk memperbaiki kualitas emulsinya.  Bahan-bahan ini dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll hingga diperoleh ukuran <20 mu. Proses pengolahan coklat batang meliputi proses Penghalusan, Pencampuran (Mixing), Refining, Penghalusan (conching), Tempering,  Pencetakan, dan Pengemasan.
1.      Penghalusan
Di tahap awal ini,dilakukan penghalusan bahan-bahan yang akan dicampur ke dalam pasta coklat. Penghalusan ini akan memperkecil ukuran partikel bahan sehingga mudah untuk dicampur secara merata.
2.      Pencampuran (Mixing)
Cocoa Mass, Gula, Lemak coklat, dan susu dicampur dengan menggunakan mixer . Kadar penambahannya dilakukan berdasarkan jenis atau tipe coklat yang akan dihasilkan. Tentunya semakin banyak campuran yang ditambahkan akan mempengaruhi titik leleh dari coklat itu sendiri. Coklat yang baik (dengan sedikit penambahan campuran) memiliki titik leleh sesuai dengan suhu mulut (+ 36-37 C). Apabila semakin banyak campuran bisa jadi titik lelehnya meningkat.
3.      Refining
Proses ini dilakukan oleh refiner yang terdiri dari beberapa roll besi yang berputar. Hasil dari proses mixing akan dilewatkan pada alat ini sehingga diperoleh adonan yang sangat halus. Proses Refining ini akan memperhalus tekstur dari coklat.
4.      Penghalusan (conching)
Conching dilakukan pada suhu 60-70 C selama 24 – 96 jam dengan alat yang dinamakan “kneading” . Ditahap akhir proses ini bisa ditambahkan lesitin dan vanili. Selama proses, air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap; partikel coklat; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakoao sehingga memberikan sensasi halus. Artinya, selama proses ini akan tercipta tekstur dan aroma coklat yang menarik. Alternatif dari proses Conching ini adalah pembuatan emulsi dengan mesin yang bekerja seperti pemecah telur.
5.      Tempering
Tempering dilakukan dengan melewatkan adonan pada proses pendinginan dan pemanasan kembali. Pada awal tempering dilakukan pemanasan secara bertahap dari suhu 33 C  menjadi 48 C selama 10 – 12 menit, kemudian didinginkan sampai 33 C, diturunkan lagi sampai 26 C dan dipanaskan lagi sampai 33 C. Dari proses ini, diperoleh coklat yang stabil, dalam hal ini tidak terjadinya perubahan warna, ffat bloom ataupun timbulnya semacam jamur pada coklat.
6.      Pencetakan
Adonan yang keluar dari serangkaian proses diatas dituang kedalam cetakan atau dicurahkan menggunakan proses enrobing yang kemudian didinginkan dalam sebuah pendingin atau cooling chamber.

7.      Pengemasan
Produk kemudian dikemas dan siap dipasarkan
Pengolahan Kakao menjadi Bubuk Coklat
“Cocoa mass” disebut juga adonan coklat merupakan biji coklat yang telah di sangrai lalu digiling yang hasilnya agak berbentuk pasta. Cocoa mass hasil pengglingan kemudian dihaluskan selama 7 jam untuk mendapatkan bubur coklat.
Selanjutnya dilakukan pengepresan. Kualitas bubuk kakao yang baik dihasilkan dengan menggunakan kempa hidrolik. Pengepresan hidrolik disainya sudah dimodernisasi dan sekarang lebih otomati dan akurat dalam menghasilkan cake dengan kandungan lemak sesuai dengan yang diinginkan.
Pengambilan lemak kakao dapat dilakukan secara pengepresan dengan memberikan tekanan. Cara ini diperlukan kondisi press panas agar lemak kakao yang diperoleh maksimal. Lama waktu pengepresan dan tekanan yang diberikan sangat berpengaruh terhadap rendemen lemak kakao. Dari pengepresan diperoleh lemak kakao dan bungkil kakao (cocoa cake)
Setelah itu cocoa cake hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (cocoa breaker). Untuk memperoleh hasil ukuran fraksi yang seragam setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan.  Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 34ºC, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan (lump). Untuk itu selama proses penghalusan suhu operasi harus dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warna maupun sifat sifatnya.
Setelah sebagian besar lemak dari kakao dipisahkan dari pasta, sisa pengepresan merupakan dasar pembuatan bubuk kakao. Jumlah lemak yang tinggal dalam bahan bervariasi tergantung kondisi proses pengepresan. Penggilingan press cake menghasilkan bubuk yang dapat diklasifikasikan berdasarkan kandungan lemaknya yaitu kadar lemak tinggi (>20%), sedang (10-20%), dan rendah (<10%)

Daftar Pustaka
 
Anonymous.2011.  Kandungan Gizi dalam Dark Chocolate http://blog-artikel.com/index.php/kandungan-gizi-dalam-dark-chocolate.html. Tanggal Akses: 30 Juli 2011.
Anonymous. 2008. SilverQueen Cashew Milk Chocolate/Coklat Susu Ceres – Snack Makanan Ringan. http://organisasi.org/silverqueen-cashew-milk-chocolate-coklat-susu-ceres-snack-makanan-ringan. Tanggal Akses: 31 Juli 2011.
Anonymous. 2011. VH Cocoa 125g & 250g pack. http://www.vanhoutendrinks.com/en/310. Tanggal Akses: 31 Juli 2011
Arief. 2011. Having Fun with UN Soy Protein (Part 6) Chocolate Soy Protein Pancakes. http://duniafitnes.com/healthyfoodrecipe/having-fun-with-un-soy-protein-part-6-chocolate-soy-protein-pancakes.html. Tanggal Akses: 30 Juli 2011
Listriyani, Lira Windriawati. 2010. Teknologi Pengolahan Kakao. http://www.scribd.com/doc/38280300/isi. Tanggal akses: 1 Agustus 2011
Liviaaasss. 2011. Cokelat. http://liviaaasss2727.blogspot.com/2011/05/cokelat.html. Tanggal Akses: 2 Agustus 2011.

by:

–          Agung Abdillah

–          Ajeng Adisti A.                         

–          Dyah Ayu A.                              

–          Izzati Atiya  Arifian  C            

–          Reza Widyasaputra                

–          Siwi Ratna S.

Iklan

About rezawidya

i am just ordinary human..... like u.... still need a food to build my body

Diskusi

One thought on ““COKLAT DAN PRODUK OLAHANNYA”

  1. Reblogged this on Share My Knowledge & Experience and commented:

    Tahukah anda coklat berasal dari tanaman apa? cara mengolahnya? sampai bisa kita nikmati dengan rasa yg lezat..

    Posted by rezawidya | 25 Agustus 2015, 20:53

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

kalender

Agustus 2011
M S S R K J S
« Jul   Feb »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

Blog Stats

  • 34,702 hits

arsip

Translation

%d blogger menyukai ini: