-->
Kamu Sedang Membaca...
food info

Rasa Umami (salah satu rasa yang penting untuk meningkatkan cita rasa produk pangan bernutrisi)

Sudah berapa jenis rasakah yang anda ketahui ???
Pernahkah anda mencicipi kaldu ayam, kaldu sapi, atau susu murni??

Kebanyakan dari kita mengetahui bahwa rasa yang ada di dunia pangan ada 4, yaitu manis, asam, asin, pahit….
Rasa manis bersumber dari kelompok monosakarida, disakarida atau kelompok pemanis buatan seperti sakarin, dan aspartam. Rasa asin bersumber dari golongan garam natrium atau kalium. Rasa asam disebabkan kelompok asam sitrat, asam cuka. Rasa pahit bersumber dari caffein

Ternyata,…..kita masih punya satu rasa lagi….
Rasa itu disebut ‘umami’ yang kebanyakan bisa dijumpai pada kaldu, susu, daging, sayuran dan ikan..
Sepenting apakah rasa umami???
Menurut Direktur Umami Information Center, Kumiko Ninomiya, keberadaaan Umami, dalam bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, seperti daging, ikan, susu, dan sayuran selain memberi kelezatan pada masakan juga bermanfaat mendorong masyarakat untuk mengonsumsi makanan yang lebih bernutrisi.
“Dengan Umami, olahan makanan bernilai gizi tinggi menjadi lebih bisa dinikmati. Ini akan sangat berguna bagi pasien selama masa penyembuhan. Sehingga dapat mempercepat proses pemulihan”, lanjut Kumiko.
Selain itu, bila merujuk ke Negara tetangga (Jepang) yang kita kenal dengan pola konsumsi makanannya yang baik, ternyata sangat bergantung pada rasa umami untuk menciptakan makanan dengan komposisi protein, karbohidrat, dan lemak yang seimbang namun tetap lezat untuk dikonsumsi.


Dari mana sumber rasa umami???
Rasa umami ditimbulkan oleh ekspresi dari komponen glutamate, inosinat dan guanilat.
Kandungan glutamate yang mempengaruhi rasa umami pada bahan pangan dipengaruhi oleh bahan baku dan komposisi penggunaan MSG, bumbu ataupun rempah-rempah; serta proses pengolahan. Untuk memperoleh rasa umami yang kuat, glutamat bebas sering kali dikombinasikan dengan 5’ribonukleotida seperti guanosina monofosfat (GMP) dan inosina monofosfat (IMP).
Sumber rasa umami lainnya antara lain protein hidrolisa serta L-glutamat dan adenosina 5’monofosfat atau disodium adenilat yang terkandung dalam rumput laut, kecap kedelai, dan kecap ikan. Contoh protein hidrolisa yang umum digunakan adalah hydrolized vegetable protein (HPV) dan ekstrak khamir. HPV berasal dari protein tumbuhan atau protein nabati seperti kacang kedelai yang dihidrolisis dengan bantuan asam ataupun enzim.
Sementara itu, ekstrak khamir Saccharomyces cerevisiae dapat dihidrolisis dinding selnya sehingga pecah dan menghasilkan berbagai macam pembentuk rasa berupa peptida, glutamat, guanilat, inosinat, dan lain sebagainya.

Iklan

About rezawidya

i am just ordinary human..... like u.... still need a food to build my body

Diskusi

Belum ada komentar.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

kalender

April 2011
M S S R K J S
« Mar   Mei »
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Blog Stats

  • 34,702 hits

arsip

Translation

%d blogger menyukai ini: