-->
Kamu Sedang Membaca...
food info

Referensi Bahan Substitusi Terigu

Sadar atau tidak, kita sudah sangat amat menyukai barang impor. Walaupun tidak full impor melainkan semi-impor, dimana terigu yang asalnya dari tanaman gandum tidak bisa ditanam dengan baik di iklim negara kiita. Negara kita kemudian mengolah bahan dasar ini menjadi roti, mie, produk sereal dan berbagai macam lainnya. Dan parahnya, kesukaan kita terhadap terigu sudah berlangsung sejak kanak-kanak. Ketika kita coba menawarkan nasi dan mie instan pada anak kecil, hampir bisa dipastikan si anak akan memilih mie instan. Fenomena yang cukup ‘miris’ ini coba ditindaklanjuti dengan munculnya penelitian tentang bahan substitusi terigu.

 

Yang paling populer tentu saja tepung ketela termodifikasi atau biasa disebut “mocaf”. Tepung hasil temuan Bapak Ir. Achmad Subagio ini terbuat dari bahan ketela pohon yang kemudian difermentasi dengan Bakteri Asam Laktat untuk menghasilkan sifat fisiologis yang lebih baik daripada tapioca. Sifat ini meliputi peningkatan viskositas, daya rehidrasi, kemampuan gelasi dan kemudahan melarut serta aroma yang tidak lagi seperti ketela. Tepung ini apabila digunakan dalam pembuatan mie, tingkat substitusinya bisa mencapai 15% untuk mie berkualitas baik dan 25% untuk mie berkualitas rendah.

 

Bahan lain yang berpotensi untuk menjadi bahan substitusi terigu adalah sorgum. Sorgum merupakan tanaman salah satu jenis tanaman serealia yang jika diperhatikan tanamannya  hampir menyerupai jagung. Tanaman ini dapat tumbuh di iklim tropis seperti di Indonesiaa, India, Argentina, Meksiko, Sudan. Pembuatan tepung dari sorgum ini hampir mirip tepung beras, dimana beras sorgum direndam dalam air agar cukup lunak, ditiriskan, digiling, diayak kemudian dikeringkan. Nilai substitusi tepung sorggum terhadap tepung terigu mencapai 20% untuk produk mie kering, kue basah, dan roti tawar sedangkan untuk kue kering bisa mencapai 70-80%.

 

Tepung jagung modifikasi merupakan salah satu bahan alternatif substitusi terigu. Pembuatannnya diawali dengan pembuatan beras jagung yang kemudian difermentasikan dengan ragi tape lalu direndam dalam air selama 2 hari. Setelah 2 hari, ditiriskan,  dikeringkan, diayak dan dikeringkan. Jagung yang dapat digunakan adalah jagung yang berwarna putih seperti varietas Srikandi Putih, tujuannya agar warna tepung yang dihasilkan tidak berbeda jauh dengan terigu. Proses fermentasi selama pembuatan tepung akan meningkatkan sifat fungsionalnya, memperbaiki kualitas adonan. Kejernihan pasta, kelarutan, daya mengembang, dan freeze-thaw menjadi lebih baik. Nilai substitusi tepung ini mencapai 40% untuk produk mie dan roti.

 

Beberapa tepung lainnya yang diteliti pemanfaatannya sebagai substitusi terigu adalah tepug pisang, tepung biji nangka, . Adapun permasalahan yang timbul , sehingga kita sulit mensubtitusi hingga 100% tanpa terigu adalah ketidakadanya komposisi gluten dalam tepung-tepung local. Gluten inilah yang menyebabkan terigu memiliki sifat mengikat dan elastisitas tinggi sehingga mudah dibentuk adonan. Namun, dengan sumber daya local yang melimpah, kita layak untuk berharap suatu hari nanti ditemukan tepung local yang berkualitas setara dengan tepung terigu.

About rezawidya

i am just ordinary human..... like u.... still need a food to build my body

Diskusi

Belum ada komentar.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

kalender

Maret 2011
M S S R K J S
« Feb   Apr »
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Blog Stats

  • 30,592 hits

Visitors from

arsip

%d blogger menyukai ini: