Maret 2011 – Share Story & Experience

Ada sesuatu yg menarik di kmpus sy..yg akhir2 ini teramati oleh mata kepala saya. Yaiut, smkn menjamurnya barag dgangan yg dijual dalam kotak lalu dibiarkan utk org ambil dan membayarnya dtmpt yg tlah disediakan. Ya..ini semacam melatih kejujuran dan ini baik untuk dilestarikan …..sy sendiri ingin ikt berpartisipasi..namun jualan apa y??? masak jualan blog???hahaha..tapi nampaknya sebuah ungkapan yg mengattakan “mulailah kejujuran dari uang anda” sangat tepat sekali utk menggambarkan yg satu ini. Smg saja bisnis ini bs trus “berkembang”….brkmbg dlm hal ini juga trmsuk …”mengembangkan kejujuran” yg sudah mulai pudar di zaman yg “kattanya” globalisasi ini….

-Reza-

Sadar atau tidak, kita sudah sangat amat menyukai barang impor. Walaupun tidak full impor melainkan semi-impor, dimana terigu yang asalnya dari tanaman gandum tidak bisa ditanam dengan baik di iklim negara kiita. Negara kita kemudian mengolah bahan dasar ini menjadi roti, mie, produk sereal dan berbagai macam lainnya. Dan parahnya, kesukaan kita terhadap terigu sudah berlangsung sejak kanak-kanak. Ketika kita coba menawarkan nasi dan mie instan pada anak kecil, hampir bisa dipastikan si anak akan memilih mie instan. Fenomena yang cukup ‘miris’ ini coba ditindaklanjuti dengan munculnya penelitian tentang bahan substitusi terigu.

Yang paling populer tentu saja tepung ketela termodifikasi atau biasa disebut “mocaf”. Tepung hasil temuan Bapak Ir. Achmad Subagio ini terbuat dari bahan ketela pohon yang kemudian difermentasi dengan Bakteri Asam Laktat untuk menghasilkan sifat fisiologis yang lebih baik daripada tapioca. Sifat ini meliputi peningkatan viskositas, daya rehidrasi, kemampuan gelasi dan kemudahan melarut serta aroma yang tidak lagi seperti ketela. Tepung ini apabila digunakan dalam pembuatan mie, tingkat substitusinya bisa mencapai 15% untuk mie berkualitas baik dan 25% untuk mie berkualitas rendah.

Bahan lain yang berpotensi untuk menjadi bahan substitusi terigu adalah sorgum. Sorgum merupakan tanaman salah satu jenis tanaman serealia yang jika diperhatikan tanamannya hampir menyerupai jagung. Tanaman ini dapat tumbuh di iklim tropis seperti di Indonesiaa, India, Argentina, Meksiko, Sudan. Pembuatan tepung dari sorgum ini hampir mirip tepung beras, dimana beras sorgum direndam dalam air agar cukup lunak, ditiriskan, digiling, diayak kemudian dikeringkan. Nilai substitusi tepung sorggum terhadap tepung terigu mencapai 20% untuk produk mie kering, kue basah, dan roti tawar sedangkan untuk kue kering bisa mencapai 70-80%.

Tepung jagung modifikasi merupakan salah satu bahan alternatif substitusi terigu. Pembuatannnya diawali dengan pembuatan beras jagung yang kemudian difermentasikan dengan ragi tape lalu direndam dalam air selama 2 hari. Setelah 2 hari, ditiriskan, dikeringkan, diayak dan dikeringkan. Jagung yang dapat digunakan adalah jagung yang berwarna putih seperti varietas Srikandi Putih, tujuannya agar warna tepung yang dihasilkan tidak berbeda jauh dengan terigu. Proses fermentasi selama pembuatan tepung akan meningkatkan sifat fungsionalnya, memperbaiki kualitas adonan. Kejernihan pasta, kelarutan, daya mengembang, dan freeze-thaw menjadi lebih baik. Nilai substitusi tepung ini mencapai 40% untuk produk mie dan roti.

Beberapa tepung lainnya yang diteliti pemanfaatannya sebagai substitusi terigu adalah tepug pisang, tepung biji nangka, . Adapun permasalahan yang timbul , sehingga kita sulit mensubtitusi hingga 100% tanpa terigu adalah ketidakadanya komposisi gluten dalam tepung-tepung local. Gluten inilah yang menyebabkan terigu memiliki sifat mengikat dan elastisitas tinggi sehingga mudah dibentuk adonan. Namun, dengan sumber daya local yang melimpah, kita layak untuk berharap suatu hari nanti ditemukan tepung local yang berkualitas setara dengan tepung terigu.