-->
Kamu Sedang Membaca...
food info

Pati Modifikasi Jagung Ada di Produk Permen Jelly (Gumdrops)

ImagePermen Jelly (Gumdrops)
Permen Jelly (Gumdrops) merupakan salah satu jenis produk confectionary (permen)  yang memiliki ciri khas dalam hal bentuk, warna,dan  tekstur.   Permen jenis ini bertekstur kenyal elastis, berwarna cerah namun transparan dan biasanya berbentuk hewan maupun buah-buahan. Di Indonesia produk Gumdrops ini sering dikenal dengan nama permen “Yupi”.

Banyak yang tidak mengetahui bahwa produk Gumdrops ini berbahan dasar pati modifikasi. Kebanyakan dari kita pasti berasumsi bahwa produk permen ini berbahan dasar gelatin. Padahal selain gelatin, produk ini juga berbahan dasar sirup jagung yang diperoleh dari modifikasi pati jagung.

Proses Pembuatan Permen Jelly (Gumdrops)
Proses pembuatan Permen Jelly (Gumdrops) ini cukup sederhana. Bahan-bahan yang diperlukan diantaranya: gula, sirup jagung, pectin/gelatin, baking soda, pewarna makanan, perisa makanan, dan air. Prosesnya secara umum meliputi pemasakan gula dan sirup jagung pada suhu sedang – tinggi hingga terbentuk soft crack  dan pemasakan pectin/gelatin, air dan baking soda pada suhu tinggi. Kemudian dua adonan ini disatukan lalu dimasak dalam keadaan mendidih sambil terus diaduk 1- 2 menit. Setelah dirasa cukup,adonan diangkat kemudian dicampur dengan pewarna dan perisa makanan (Anonymous, 2012).

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly (GumDrops):

Image

Peranan Sirup Jagung dalam Permen Jelly (Gumdrops)
Sirup Jagung dikenal sebagai pemanis alami hasil hidrolisis pati jagung menjadi glukosa yang memiliki beberapa sifat fungsional. Sifat fungsional ini diantaranya adalah sebagai pemanis, pengental. humektan, penstabil buih, pengkilap, dan meningkatkan derajat kemanisan. Namun, karena sirup jagung tingkat kemanisannya tidak stabil (sangat bergantung terhadap Dextrose Ekuivalen hasil hidrolisanya) maka sirup jagung sering dikombinasikan dengan bahan confectionary lainnya untuk memperoleh kemanisan yang spesifik dan sifat fungsional lainnya.

Sirup jagung dipilih sebagai gelling agent untuk produk permen jeli (Gumdrops) karena memiliki sifat rheological  khusus untuk membentuk viskositas, kelekatan (cohesiveness), dan tekstur yang kenyal. Selain itu, penggunaan sirup jagung ini juga dapat mencegah terjadinya kristalisasi gula pasir (sukrosa) yang juga menjadi bagian dari komposisi permen jeli (Chinachoti, 1995).
Proses Pembuatan Sirup Jagung
Sirup Jagung/sirup glukosa dapat diperoleh melalui hidrolisis pati jagung baik melalui asam maupun asam + enzim. Hidrolisis dengan cara asam merupakan hidrolisis tradisional dimana pemutusan ikatan dilakukan secara acak. Hidrolisis dengan cara ini hanya dapat menghasilkan  sirup jagung 42DE. Untuk dapat memperoleh sirup jagung diatas 55DE maka dilakukan hidrolisis secara asam dan enzim (BeMiller and Whistler, 2009).

Proses Pembuatan Sirup Jagung secara Hidrolisis Asam
Pembuatan sirup jagung secara hidrolisis asam dilakukan pada converter  yang berbentuk seperti tanki bertekanan (pressure vessel). Dalam tanki ini dipompakan 35 – 45% pati kemudian disesuaikan pH nya hingga mencapai 2.0 dengan cara menambahkan HCl pada 140 – 160 oC dalam tekanan 80psi (5,4 atm). Dengan penambahan pH ini maka reaksi hidrolisis akan terjadi. Waktu untuk reaksi hidrolisis ini ditentukan berdasarkan jumlah gula reduksi dalam sirup jagung yang kita inginkan. Jumlah gula reduksi ini selanjutnya disebut sebagai Dextrose Ekuivalen (DE). Apabila menginginkan sirup jagung dengan Dextrose Ekuivalen rendah maka proses cukup 5 – 10 menit. Namun, jika diinginkan tinggi maka membutuhkan waktu 15 – 20 menit pada suhu yang cocok. Setelah diperoleh sirup jagung yang diinginkan maka reaksi hidrolisis dihentikan dengan meningkatkan pH (4,5 – 5) melalui penambahan abu soda (sodium karbonat). pH ini sangat kritis dimana fungsinya tidak hanya untuk mengoptimalka kondisi sehingga protein dan lemak dapat dihilangkan namun juga mengurangi resiko perubahan warna yang tidak diinginkan. Selanjutnya, cairan yang diperoleh dipompakan ke mesin sentrifugasi dan rotary drum filter untuk membuang lemak dan asam amino serta peptide. FIltrat murni yang diperoleh kemudian dialirkan menuju karbon aktif untuk pemurnian dan pemucatan (bleaching) (BeMiller and Whistler, 2009).
Proses pembuatan sirup jagung diatas biasanya diikuti dengan proses pertukaran ion. Pertukaran ini penting karena selain dapat memperbaiki warna juga dapat mengurangi kadar abu dan meningkatkan flavor. Pertukaran ion dilakukan oleh resin polimer organic yang mengandung gugus fungsional yang dapat menukar ion bergerak berdasarkan afinitas.
Setelah menghentikan proses pembuatan sirup jagung, cairan yang diperoleh dievaporasi untuk mendapatkan padatan kering 30%. Lalu dipompakan ke tanki besar untuk di agitasi dan dianalisa untuk kebutuhan distribusi (BeMiller and Whistler, 2009).

Proses Pembuatan Sirup Jagung secara Hidrolisis Asam dan Enzimatis
Sama seperti pembuatan sirup jagung melalui hidrolisis asam, proses hidrolisis diawali dengan penambahan Asam kuat seperti HCl hingga memperoleh sirup glukosa tertentu. Namun, untuk memperoleh karakteristik sirup glukosa yang diinginkan perlu ditambahkan enzim tertentu. Seperti, alpha-amylases (EC3.2.1.1) untuk menghidrolisis ikatan 1,4 amilosa dan amilopektin sehingga diproduksi dekstrosa dan maltosa.  Beta-amylases (EC3.2.1.2) untuk memproduksi maltose dalam jumlah tinggi. Glucoamylases (EC3.2.1.3) untuk menghidrolisis maltose menjadi glukosa (dekstrosa). Pullulanase (EC3.2.1.41) dan isoamilase (EC3.2.1.68) digunakan untuk mengkatalisa hidrolisis ikatan 1,6 tanpa memutus ikatan 1,4.  Selama proses pemutusan ikatan dengan enzim, pengendalian suhu dan pH mutlak diperlukan karena enzim bekerja sangat spesifik. Proses hidrolisa enzimatis memakan waktu sekitar 48 jam. Setelah proses hidrolisis secara enzimatis selesai, sirup jagung difiltrasi, dipucatkan dan dievaporasi sampai kepekatan sirup yang diinginkan(BeMiller and Whistler, 2009).

 
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2012. Orange Gumdrops Recipehttp://www.bhg.com/recipe/candy/orange-gumdrops/. Tanggal akses: 2 April 2012.
BeMiller James and Roy Whistler. 2009. Starch Chemistry and Technology. New York: Academic Press.
Chinacoti, Pavinee. 1995. Carbohydrates: functionality in foods. http://www.ajcn.org. Tanggal akses: 3 April 2012.

About these ads

About rezawidya

i am just ordinary human..... like u.... still need a food to build my body

Diskusi

One thought on “Pati Modifikasi Jagung Ada di Produk Permen Jelly (Gumdrops)

  1. membuat sirup jagung secara simpelnya gimana ya?

    Posted by ali | 4 Desember 2012, 20:31

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

kalender

April 2012
M S S R K J S
« Feb   Mei »
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

Blog Stats

  • 17,970 hits

Visitors from

arsip

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 399 pengikut lainnya.

%d blogger menyukai ini: